ما الأفلاتوكسين؟ وما أضراره؟

لم تعد سلامة الغذاء اليوم مقتصرة على مرحلة الإنتاج؛ إذ تنطوي مراحل التخزين والنقل والاستهلاك أيضًا على مخاطر تؤثر مباشرة في صحة الإنسان. ومن هذه المخاطر الأفلاتوكسين، وهو تهديد غير مرئي لكنه بالغ الخطورة. فرغم أن هذه المادة تتكون بطريقة طبيعية، فإنها قد تؤدي إلى مشكلات صحية خطيرة، وتظهر في الأغذية خاصةً بسبب ظروف التخزين غير الواعية.

ما الأفلاتوكسين؟

الأفلاتوكسين مادة سامة ومسرطنة تنتجها أنواع معينة من العفن مثل Aspergillus flavus وAspergillus parasiticus. وتنمو هذه الفطريات عادةً في البيئات الحارة والرطبة ذات ظروف التخزين السيئة. ويمكن أن يظهر الأفلاتوكسين خاصةً في المنتجات الزراعية مثل الفستق والذرة والجوز واللوز والتين، وقد ينتقل عبر السلسلة الغذائية إلى الحيوانات والبشر. ويُعد الأفلاتوكسين B1 من أقوى المواد المسرطنة الطبيعية المعروفة، وقد يؤدي إلى مشكلات صحية خطيرة، وفي مقدمتها سرطان الكبد.

ولا توجد الأفلاتوكسينات في الأغذية فحسب، بل قد توجد أيضًا في أعلاف الحيوانات، وتنتقل بشكل غير مباشر إلى المنتجات الحيوانية مثل الحليب واللحوم والبيض. لذلك فهي عامل خطر مهم على صحة الإنسان وعلى تربية الماشية معًا. ويكتسب ضبط الأفلاتوكسين ورصده أهمية كبيرة في مجال سلامة الغذاء، وتطبق الهيئات الصحية الدولية لوائح صارمة لإبقاء مستويات الأفلاتوكسين تحت السيطرة.

ما أضرار الأفلاتوكسين؟

أكبر خطر للأفلاتوكسينات هو آثارها السامة التي تستهدف الكبد. فالأفلاتوكسين B1 على وجه الخصوص يؤدي إلى طفرات تُخل ببنية الحمض النووي (DNA) في خلايا الكبد وتسبب التسرطن. ويمكن أن يسبب التعرض طويل الأمد ومنخفض المستوى للأفلاتوكسين مشكلات صحية عديدة مثل تليف الكبد وسرطان الكبد وضعف الجهاز المناعي وتأخر النمو ومشكلات الخصوبة. أما تناول جرعة عالية بشكل حاد فقد ينتهي بفشل الكبد ونزوف المعدة والأمعاء والوفاة.

ويكون الرضع والأطفال الصغار وكبار السن والأشخاص ذوو المناعة المثبطة أكثر حساسية للآثار الضارة للأفلاتوكسينات. ويزيد من هذه المخاطر عدم حفظ الأغذية في ظروف مناسبة وتناول المنتجات الملوثة بالأفلاتوكسين.

ويمكن تلخيص أبرز أضرار الأفلاتوكسين فيما يلي:

• سرطان الكبد: قد يسبب الأفلاتوكسين B1 التسرطن عبر إحداث ضرر في الحمض النووي لخلايا الكبد.
• تثبيط المناعة: قد تنخفض مقاومة الجسم للعدوى.
• تأخر النمو: قد يُحدث آثارًا سلبية في النمو والتطور لدى الأطفال.
• مشكلات الإنجاب: قد يُحدث آثارًا مثل العقم والإجهاض وانخفاض جودة الحيوانات المنوية.
• فشل الكبد: قد يكون قاتلًا خاصةً عند التعرض لجرعات عالية.
• مشكلات الجهاز الهضمي: قد يُلاحظ الغثيان والقيء والإسهال ونزوف المعدة.
• الضرر الجيني: قد تحدث اختلالات دائمة في بنية الحمض النووي.
• التأثير في الجهاز العصبي: قد يؤدي إلى اضطرابات عصبية.
• فقدان الإنتاجية لدى الحيوانات: قد يحدث انخفاض في إنتاج الحليب واللحوم، وتراجع في مقاومة الأمراض.
• خطر على سلامة الغذاء: تتعرض الصحة العامة للخطر نتيجة تلوث الأغذية.

كيف يتكون الأفلاتوكسين؟

تبدأ العملية البيولوجية الكامنة وراء تكوّن الأفلاتوكسين بتأثير العوامل البيئية؛ إذ تكتسب درجات الحرارة والرطوبة والأكسجين أهمية بالغة لنمو فطريات العفن. وتتكاثر هذه الفطريات بسرعة خاصةً في فترة ما بعد الحصاد، في المنتجات التي لم تُجفف أو تُهوَّ بشكل كافٍ. وينشأ إنتاج الأفلاتوكسين ناتجًا ثانويًا للعمليات الأيضية التي تحلل فيها الفطريات المواد الغذائية وتهيئ بيئة لتكاثرها. ولا توجد هذه السموم في المنتجات الغذائية فحسب، بل قد تبقى بشكل دائم حتى في الأكياس وأنظمة الرفوف والحاويات المستخدمة أثناء التخزين، وهذا يزيد خطر التلوث.

كما قد يختلف إنتاج الفطريات للأفلاتوكسين بحسب عوامل عديدة، من نوع المنتج وبنيته الوراثية حتى التركيب الكيميائي للتربة التي نما فيها. لذلك ينبغي في عملية الإنتاج الزراعي مراعاة عوامل كثيرة، لا النظافة وحدها، بدءًا من اختيار البذور وصولًا إلى التسميد. ويمكن تحقيق مكافحة الأفلاتوكسين محليًا وعالميًا لا بالاختبارات المخبرية وحدها، بل أيضًا بتوعية المزارعين وتعزيز البنى التحتية التقنية وتثقيف المستهلكين.

وتُنتَج الأفلاتوكسينات نتيجة الأنشطة الأيضية لفطريات العفن، ولا سيما عندما تتراوح درجة الحرارة بين 25 و32 درجة مئوية وتتجاوز نسبة الرطوبة 70%، إذ تتكاثر أنواع Aspergillus بسرعة وتنتج السموم. ويسهّل تكوّن الأفلاتوكسين تركُ المنتجات مكشوفة بعد الحصاد، وتخزينُها في بيئات رطبة، وحفظُها في ظروف غير صحية. وتنطوي منتجات مثل الذرة والفول السوداني والجوز والمكسرات والتين المجفف على خطر مرتفع.

وقد يكون تكوّن الأفلاتوكسين قد بدأ أثناء الحصاد، ويستمر طوال فترة التخزين إذا لم يُجرَ التجفيف المناسب. كما قد يوجد هذا السم في منتجات مثل الحليب والبيض المأخوذة من حيوانات تغذت على أعلاف ملوثة بالأفلاتوكسين. لذلك تلزم رقابة ومتابعة صارمتان على امتداد السلسلة كلها من الإنتاج حتى الاستهلاك. وللوقاية من تكوّن الأفلاتوكسين، تكتسب الممارسات الزراعية الجيدة وتقنيات التجفيف الصحيحة بعد الحصاد وظروف التخزين المضبوطة أهمية حيوية.

الأسئلة الشائعة

هذا المحتوى لأغراض التثقيف الصحي فقط ولا يغني عن الاستشارة أو التشخيص أو العلاج الذي يحدده الطبيب. إذا كانت لديك أعراض، فاستشر متخصصًا صحيًا مؤهلًا.